Stollen

emd_stollen2014Le Stollen est un pain aux fruits et à la pâte d’amande d’origine allemande qui se mange pendant toute la période des fêtes de Noël, on en trouve aussi en Alsace.
J’ai trouvé une recette qui me convient mais il reste encore quelques adaptations.

Ingrédients

  • 17,5 cl de lait (ou 175 ml)
  • 1 et demi cuillère à café de sel
  • 1 oeufs gros
  • 90 gr de beurre mou
  • 90 gr de sucre
  • 375 gr de farine
  • Un sachet de levure de boulanger sèche ou 2 cuillères à soupe de levain fermentescible
  • 60 gr de raisins secs noir (corinthe)
  • 60 gr de raisin blancs sec
  • 60 gr de cerises confites coupé en 4 (non utilisé avec des farines complètes)
  • 185 gr d’écorces confites d’agrumes (moitié agrumes et moitié mélanges pâtissier, à savoir cerise, raisin etc.)
  • 220 gr de pâte d’amande (2014 pâte d’amande au kirch d’Oraison)
  • 1/2 cuillère à café de cannelle (comme j’en mets dans les « mince pie » je cap la cuillère de canelle)
  • Des amandes effilées grillé déco (j’en ai encore jamais vu sur un Stollen, mais bon, pourquoi pas)
  • du sucre glace

A la Map je mets les ingrédients, (sauf le lait un tout petit peu au départ  puis utilisé au fur et à mesure au fur et à mesure pour obtenir une boule qui se détache des parois), dans l’ordre jusqu’à la levure. Pour les fruits secs je les mets plus tard lorsque la boule et bien formé et je les ajoute petit à petit pour garder une boule homogènes et encore mieux après une première levée hors MAP, les derniers étant incorporés avant le dernier temps de pause. J’utilise des farine moins panifiable comme la farine d’épeautre 70, ce qui limite le gonflement mais donne plus de gout et permet une bonne conservation.