Devoirs de Vacances

Ou plutôt « Challenge de vacances ».

De retour de vacances voilà ce que vous ai concocté pour bien débuter cette nouvelle année 2012- 2013 suite aux nombreuses questions que l’on me pose au sujet d’une formation sur les vins.

Le problème est le suivant comment en quinze jours moyennant une formation de 6 heures par jour, vais-je pouvoir devenir un amateur éclairé en dégustation et en culture viticole française.

  • Premier problème définition du Public :
    éclairé ou complètement néophyte.
  • Second problème :
    les moyens mis à ma disposition pour réaliser cette formation qui pourrait parfaitement être une auto-formation.
  • Le planning est un aspect important à considérer
  • La dégustation journalière est un incontournable pendant la durée de cette formation.

Institut Nationale de L’Origine et de la Qualité


Comprendre les labels de qualités (mise à jour 2017).

Mise à jour et lien sur l’émission Envoyé Spécial (pas encore en « replay »)sur les AOP-AOC industrielles.
Un lien pour les meilleures fromageries de Paris, un commentaire pour au moins indiquer que si on choisit, un fromage industriel il faut choisir au moins du « lait cru ». Un rappel sur le mensonge de la soit-disante hygiène des petites fromageries artisanales, qui travaillent au lait cru. En fait la pasteurisation est dangereuse car elle élimine la flore du lait et fragilise la production du fromage. D’où les drastiques mesures d’hygiène des industriels. Les problèmes de Listérias, proviennent de ces fromageries industrielles.
À revoir aussi l’excellent documentaire « Ces Fromages Qu’on Assassinent » avec Périco Légas qui tirait la sonnette d’alarme. Un site à consulter et à tester pour découvrir des producteurs.
Et comme pour le vin quand vous partez en vacances parcourez les prairies, suivez les vaches qui rentrent du pré et aller parler avec les fermiers pour découvrir par vous même beaucoup de mensonges et quelques pépites que vous pourrez partager avec vos amis en rentrant. Et posez plein de question à votre fromager.

Le traité CETA menace nos AOC-AOP, mais pas toutes… Un tel traité pourrait fragiliser encore davantage nos campagnes et la qualités des produits qui font la réputation de notre gastronomie.
Ce « billet » explique ce que sont ces AOC, je le re-publie en raison de l’actualité, puisque José Bové appelle les producteurs à la mobilisation, pour que le gouvernement revoie sa copie et fasse pression sur Bruxelles, en y mettant un veto définitif. Les traités de libre échanges pullulent, permettrons-ils de protéger les A.O.C, l’avenir nous le dira.
Un point de vu critique aussi du système de ces vignerons exclus, parce qu’ils ne respectent pas les cahiers des charges, ou par jalousie parfois pour des motifs divers et futiles. L’A.O.C est un cadre. Il faut pouvoir en sortir pour faire évoluer les appellations, donc certains vinifient en vins de table des vins d’avant-gardes, alors gardez l’esprit ouvert.

Et pour nourrir votre réflection vous pouvez ré-écouter ceci... France-inter « Le Vrai/Faux de l’Europe.

Un peu d’histoire :

La notion d’origine des spécialités gastronomiques est très ancienne, les Romains, fins gastronomes ont contribué en leur temps à l’essor de la vigne et de la viticulture « Gauloise » et connaissaient la réputation des mets et leurs origines. C’est en 1905 que démarre l’histoire moderne de l’AOC, à l’époque il s’agit de réguler et d’organiser la filière viticole. Mais ce système qui a fait rapidement ses preuves va s’étendre peu à peu à d’autre matières agricoles.

Le premier fromage à entrer dans les AOC est le Roquefort en 1925,  l’INAO sera créé en 1935, c’est un établissement public et administratif qui régule toujours aujourd’hui les appellations d’origines française. La particularité des AOC est de reconnaître les produits en les liant à leur terroir et à un savoir faire. Les autres pays européens suivront, par exemple, l’Italie avec les DOC et DOCG, (attention de ne pas confondre il existe les AOC suisses également), puis l’Europe va créer l’AOP (appellation d’origine protégé) en 1992 afin de créer un label européen commun et similaire à nos AOC.
IGP indication géographique protégée (je sais c’est compliqué) est moins restrictive que l’AOC ou l’AOP. Et encore je vous passe les AO-VDQS et vin de pays qui devraient disparaître au profit de l’IGP (si ma mémoire est bonne). Depuis c’est fait d’ailleurs.

Aujourd’hui

L’INAO s’est transformée récemment on devrait donc l’appeler INOQ institut national de l’origine et de la qualité et intègre depuis peu les labels AB agriculture biologique ainsi que le Label Rouge et les STG spécialités traditionnelles garantie.
Pour mieux vous rendre compte de l’importance pour les producteurs :

En 2017

  • 366 AOC/AOP vins
  • 3 AOP/AOC Cidres
  • 74 IGP viticoles
  • Les AOC laitière et agro-alimentaires :
    50 AOP Laitière  (46 fromages, 3 beurres, 2 crème, mince ça fait 51 cherchez l’erreur !)
  • 44 AOP agro-alimentaires (hors produits laitiers
  • 126 IGP agro alimentaires (produits laitiers inclus)
    32 volailles, 18 viandes 20 fruits, légumes et céréales.
  • 425 Label Rouge
  • 1 STG
  • L’Agriculture biologique
    Lorsque j’ai écrit ce billet l’agriculture biologique représentais 2,5% des exploitations françaises elle est en 2016 à 7,2%
    (Source INAO 2107)

Pour conclure chaque AOC, AOP, IGP etc… a son propre cahier des charges, certains étant plus restrictifs que d’autres ce qui rend les choses encore plus compliquées.
Et tout ça n’est pas figé, on se bouscule au portillon pour faire reconnaître son savoir faire, de quoi être optimiste.

Dés que je trouve des informations sur les AOP mondiale je complète ce billet…
Voici un très long article qui traite du sujet, dont les conclusions sont assez optimistes.
En effet avec la protection des savoirs-faire locaux, c’est tout un dynamisme rural que l’on maintient et c’est ici.

Et également les résultats très encourageants de l’agriculture « bio » en 2017, bon pour la planète et… l’économie… tiens-donc ! là-bas. (Sud-Ouest.fr)

La menace des géants de l’industrie, prêt à copier à peu de frais, C’est sur France Inter.
« On Va Déguster » 19/2/2017.

Et même « Marmiton » nous donne quelques adresses…